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萩のサバで缶詰づくり~大津緑洋水産キャンパスと萩大島船団丸との共同製作~

<外部リンク> 印刷用ページを表示する 掲載日:2020年11月13日更新
漁師にとって魚の扱いはお手のもの

漁師にとって魚の扱いはお手のもの
歯ブラシを使って丁寧に汚れを取り除く
氷をいれた塩水につけ、たんぱく質の分離を防ぐ
魚の部位に偏りが出ないように選びながら、缶のなかに身を入れていく
ラベルのデザインも水産キャンパスの生徒が行っている

 11月14日(土曜日)、大津緑洋高校水産校舎で生徒と萩大島船団丸が共同でサバの缶詰づくりを行いました。

 サバは春と秋に多く獲れますが、多くの魚が市場に出ると値崩れをするという問題があります。そこで、萩大島船団丸では、付加価値を付けた販売に結び付けるため、新たな取り組みとして、水産校舎の缶詰に大島産のサバを使うことはできないかと呼びかけたことから共同での缶詰づくりが実現したものです。

 缶詰づくりでは、水産校舎の生徒が船団丸の漁師に作り方を指導しながら、作業を行いました。まず、サバの胸ビレや背ビレを切り落とし、内臓を除く原料の処理を行い、海水と同じ濃度の塩水に塩漬けします。その後、缶詰に入る大きさに切断し、肉詰めを行っていきます。加熱、脱水を行い、萩産の醤油で味付け、最後に密封したうえで殺菌を行います。缶詰づくりでは、空気を抜く「脱気」、「密封」、「殺菌」の3工程が、缶詰を長期間保存させるために欠かせない要素となります。

 生徒は、慣れた手つきでサバを処理しながら、漁師さんたちに作り方を指導していました。水産校舎2年生で、マリンフードコース総合部長の山崎和雅くんは、「初めての試みで緊張したが、大島の漁師さんが気軽に声をかけてくれたので、うまくコミュニケーションをとりながら作業することができた。鮮度を損なわないよう手早い作業を心掛けた。萩のサバは脂ののりがほどよく、缶詰にしてもおいしいと思う。今年は水高祭も中止になってしまったが、缶詰をできるだけ多くの人に知ってほしい。」と話しました。

 また、萩大島船団丸の小西貴弘さんは、「缶詰づくりは工程が多くたいへんだった。生徒は土曜日にボランティアで参加してくれて本当にありがたい。魚を獲るだけでなく、加工作業にも携わることで、魚の扱いに対する意識も変わってくるのでは。値段がつきにくい小さめのサバの使い道として、保存のきく缶詰にして付加価値をつけ、贈答品用として販売することを目指したい。」と話していました。

 この日は約280缶の缶詰ができあがり、味をなじませるために3カ月ほど置いた後、道の駅センザキッチンや日置キャンパスで販売される予定です。