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仙崎かまぼこ

<外部リンク> 印刷用ページを表示する 掲載日:2015年11月1日更新

仙崎かまぼこかまぼこは、関東の小田原に対し、関西は仙崎の「焼きぬきかまぼこ」が有名です。かまぼこは蒸して作る製法が全国的に多く、また関西では一度蒸した後に培ってつくる「焼き板」という製法がありますが、山口県ではかまぼこといえば「焼きぬき」。

「焼きぬき」の由来は、すり身の加熱方法にあり、杉の板でできたかまぼこ板にすり身を盛りつけて、蒸す工程はなく、終始炭火で焼きとおすという製法からその名がついています。

焼きぬきは、焼成温度が低いのが特徴です。中心温度は75度以下になることはありませんが、肉温の上昇が緩慢なために、鮮度が落ちているとかまぼこの良し悪しを決める歯切れの良さ、いわゆる「足」が形成されないといわれています。鮮度が良ければ日持ちは十分。つまり、焼きぬきは魚の鮮度が命。となれば、好漁場を控えた長門ならではの製法といえるのです。

好漁場である長門の海。新鮮な海の幸が豊富に集まる山陰屈指の魚市場。北浦の水産の粋を極めた一つの食文化のカタチ、それが焼きぬきかまぼこ。今では炭火の代わりに遠赤外線を使いますが、杉板の裏からすり身を加熱する製法は変わっていません。

今も昔も焼きぬきかまぼこが代名詞の仙崎かまぼこ。伝統的な原料魚である地物のエソ・グチに加えて、昭和30年代のスケソウダラ冷凍スリ身の出現で大量生産が可能になり、現在では近代設備の工場で遠赤外線を使って焼いています。